Zart und Saftig

Stücke vom Schwein

2007-03-24T09:15:00.000-07:00

Kamm, Nacken: Dieses Fleisch ist gut marmoriert und eignet sich hervorragend zum Braten, Pökeln und Grillen. Nackenkoteletts werden gegrillt, gebraten oder paniert.

Schulter: Die Schulter wird in drei Stücke unterteilt, das flache Schulterstück, das falsche Filet und das dicke Schulterstück alle drei lassen sich sehr gut braten, wobei das flache Schulterstück auch zum Rollbraten verarbeitet werden kann.

Rippenstücke und Brust: Sie werden häufig geräuchert angeboten um dann in Eintöpfen als Geschmacksgeber zu köcheln. Gekochte und marinierte Rippchen werden zu Sparerips.

Filet: An der Unterseite Kotelettstranges liegt eines der begehrtesten Stücke, das Filet. Es ist zart und saftig und kann im Ganzen gebraten oder in kleine Stücke als Medaillons zubereitet werden.

Lende: Die Lende ist weniger marmoriert als das Filet und ist deshalb trockener. Aus diesem Stück bereitet man einen Braten oder Koteletts.

Haxe: Schweinshaxe wird in ganz Deutschland verzehrt. Dazu wird sie gepökelt, gekocht oder knusprig gegrillt.

Stielkotelett: Nicht ganz so saftig wie die Nackenkoteletts, aber trotzdem ist es gepökelt und geräuchert sehr beliebt und bekannt als Kasseler.

Keule: Die Keule liefert den Schinken, aber auch feinster Braten wird beispielsweise aus der mageren Oberschale zubereitet. Auf der Unterschale befindet sich eine Schwarte, die gut zubereitet schön knusprig wird. Auch das Nuss- oder Mausstück wird zum saftigen Braten oder gepökelt und geräuchert zum Nussschinken.

Bratenrezepte und Fischrezepte

2006-11-16T13:43:00.000-08:00

Alles über Braten, Kochen, Backen:
http://www.braten.ws
Tolle Fischrezepte und alles Wissenswerte:
http://www.top-fisch.de

Ruhenlassen entfällt

2006-11-05T11:17:00.000-08:00

Das normalerweise übliche Ruhenlassen des Bratens entfällt natürlich bei der 80 Grad C Methode. Mann kann das Fleisch sofort anschneiden, da sich die Säfte perfekt verteielt haben.

Heute - Entenbrust in Orangensosse

2006-10-27T05:04:00.000-07:00

Backofen mit Form wie gewohnt auf 80 Grad C vorheizen.
Entenbrust salzen und pfeffern, in der Pfanne 4-5 min. anbraten, dann in den Backofen geben und ca 1 Std. garen.
In der Pfanne den Bratensatz erhitzen, etwas Geflügelfond oder Hühnerbrühe und einen Schluck Orangensaft dazugeben. 1/2 Becher Sahne unterrühren etwas einköcheln lassen und mit wenig Sossenbinder andicken.
Die Orangen mit dem Messer schälen, Filets ausschneiden und in die Sosse geben. Entenbrustfilets in Scheiben schneiden mit der Sosse servieren. Guten Appetit.

Kalbsbraten vom Wochenende

2006-10-23T09:24:00.000-07:00

1 kg Kalbsbraten, salzen und pfeffern, schön kross anbraten ( 10 min ). Danach wie gewohnt in 80 Grad C vorgeheizten Backofen ( Form ) geben und 3,5 Stunden fertiggaren. Sosse wie gewohnt.
Wichtig: Kalbsbraten aus dem Backofen, gleich aufschneiden und servieren, Sosse darüber. Fleisch nie schneiden und in die Sosse legen.

Wie macht man eigentlich ein richtiges Steak

2006-10-15T02:00:00.000-07:00

Kaufen Sie sich eine schöne Scheibe Roastbeef abgehangen nicht zu frisch ca. 200 g.
Backofen mit flacher Form auf 80 Grad C vorheizen. Pfanne mit 3 EL Öl erhitzen.
Beim Fleisch Fettrand jeden cm einschneiden, damit es nicht wellig wird. Danach salzen und pfeffern. In der erhitzten Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Backofen geben und 30 min weitergaren bei 80 Grad C.
Mit dem Bratensatz in der Pfanne die Sosse zubereiten - z.B. grüne Pfefferkörner leicht zerdrücken in die Pfanne, 1 Gläschen Brandy, 2 EL Ketchup, ein Becher Sahne, mit Sossenbinder etwas andicken, abschmecken - fertig ist das Pfeffersteak.

Braten - Zart und saftig

2006-10-13T07:35:00.000-07:00

Steaks zergehen auf der Zunge, der Rinderbraten ist nicht mehr trocken und zäh, der Schweinebraten aromatisch, und alles wunderbar zart. Wenn Sie so in Zukunft essen wollen gewöhnen Sie sich an eine neue Brat-Technik: dem Niedrigtemperaturgaren bei 80 Grad C.

Was Sie brauchen? Ein Backofenthermometer zur Temperaturkontrolle und eine flache feuerfeste Form in die sie den Braten/Steaks, Geflügel etc. legen können.

Versucht es mal, postet Eure Ergebnisse und schreibt Eure Lieblingsrezepte.

Für den ersten Versuch:

Holen Sie sich 1 kg Schweinebraten vom Metzger, würzen Sie ihn wie gewohnt (Salz, Pfeffer, etc.) und braten Sie ihn 10 min im Bräter mit Butterschmalz rundum an. Vorher Backofen und Form auf 80 Grad C vorheizen. Nach dem Anbraten kommt das Fleisch ind die Form in den Backofen. Dort bleibt es gute 4 Stunden. Mit dem Bratensatz im Bräter, Suppengrün, Tomatenmark, Kräuter etwas Bier oder Wein machen Sie wie gewohnt Ihre Sosse.

Guten Appetit

Noch ein Rezept :

Ein echter Sauerbraten ( 1 kg Rinderbraten)

Fleisch in einen Topf geben und so viel Wasser dazu gießen, bis das Fleisch bedeckt ist. 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 5 Piment-Körner, 5 Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner 100 ml Essig-Essenz dazugeben, umrühren, Deckel drauf und mind. 2 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen. Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtrocknen. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern. Vorher Backofen mit Form auf 80 Grad C vorheizen. Nach dem Anbraten Fleisch für gute 3 Stunden in den Backofen geben und bei 80 Grad weitergaren.. Mit etwas Beize inklusive Gewürze den Bratenfond aufgießen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen.
1 – 2 Becher Sahne zugeben, mit Sossenbinder andicken. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Falls sie zu sauer ist, noch etwas Sahne dazugeben.